Energieeffizienz in der Gastronomie


Zuletzt aktualisiert von Rolf Gloor am 08.09.2011

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In der Gastronomie wird der Energieverbrauch von diversen Faktoren beeinflusst. Durch die vielen Spezialisierungen von Betrieben, fällt es schwer genaue Kennzahlen zu geben. Es kann jedoch schon durch kleine Massnahmen viel Energie eingespart werden.

Gastronomie ist ein breiter Begriff für verschiedene Formen der Bewirtung vom einfachen Café bis zum Luxusrestaurant. Der Energieverbrauch wird durch verschiedene Kriterien beeinflusst:

  1. Gastraum: Ohne wie ein Getränkestand, Dichte der Sitzplätze, Klimatisierung, Beleuchtung
  2. Speisenangebot: Ohne, Fertiggerichte bis Aufbereitung aus Rohprodukten, Tagesmenü bis à la Carte.
  3. Auslastung und Betriebszeit: Mittagskantine, Ausflugsrestaurant, Nachtbar ...
  4. Auslagerung: Bäckerei, Wäscherei ...
  5. Zusatzangebote: Übernachtung, Unterhaltung, Schwimmbad ... (Der Bereich Gastronomie mit Übernachtung ist unter Hotel zu finden.)

Man kann aus dieser Zusammenstellung erkennen, dass die energetischen Kennzahlen von Gastronomiebetrieben nur eine sehr grobe Beurteilung erlauben. Die Kennzahl mit der geringsten Streuung (nur Faktor 3 von Minimum zu Maximum) ist der Stromverbrauch pro Mitarbeiter. Unabhängig davon können für die einzelnen Prozesse Energiesparmassnahmen geprüft werden. In einem üblichen Restaurant verbraucht die Küche am meisten Strom. Das Küchenpersonal hat einen grossen Einfluss auf die Energieeffizienz. Es sind "schlechte" Gewohnheiten, wie das Einschalten der Herdplatten vor dem Arbeitsbeginn, welche einen hohen Energieverbrauch verursachen.

Gastronomie Ziel Durchschnitt
18% 30% Kochen
12% 20% Kälteanlagen
12% 20% Beleuchtung
9% 15% Lüftung (Küche, Gastraum)
6% 10% Diverse (Büro ...)
3% 5% Wäsche
60% 100% Summe Stromverbrauch
Aufteilung des Stromverbrauchs in einem Restaurant mit 80 Sitzplätzen. Grün: Zielwert, Rot: Einsparpotential (Quelle: Schätzung von Gloor 2007)

Kennzahlen

VergleichsgrösseQuelleDurchschnittZielwert
Mittlerer Stromverbrauch pro Mahlzeit E2000 5 kWh/MZ 2 kWh/MZ
Gesamtenergiekosten in % des Umsatzes ewz 1,5% 1,0%
Stromverbrauch pro m² beheizte Fläche und Jahr ewz 600 kWh/m²a 250 kWh/m²a
Wärmeverbrauch pro m² beheizte Fläche und Jahr ewz 100 kWh/m²a 15 kWh/m²a
Stromverbrauch pro Mitarbeiter und Jahr ewz 20 MWh/Ma 10 MWh/Ma
Wärmeverbrauch pro Mitarbeiter und Jahr ewz 5 MWh/Ma 2 kWh/Ma
Der Zielwert der Kennzahlen ist eine Schätzung von Gloor.

Energiesparmassnahmen

ProzessMassnahmeBemerkungen
Kochverhalten

Es ist schwierig, eingeübte Verhaltensmuster (Warmwasserverbrauch, Bereitschaftshaltung usw.) in der Küche zu beeinflussen, ohne dass Personal intensiv zu beraten und motivieren.
Eine Möglichkeit besteht in der Installation eines Anzeigegerätes für die elektrische Leistung in der Küche, damit die Mitarbeiter sehen, wieviel Strom sie konsumieren.

Für kleine Bestellungen sollten kleine Kochgeräte verwendet werden

Wenn das Personal gut instruiert und motiviert wird, sind erhebliche Einsparungen möglich.
Küchengeräte Bei Neuanschaffungen sind energieeffiziente Kochgeräte wie Induktionskochherde, Combisteamer sowie gut isolierte (mehr als 4 cm Dämmung) Wärmeschränke oder Wasserbehälter für die Abwaschmaschine zu berücksichtigen. Bei der Geräteauswahl sollten die jährlichen Betriebskosten, und nicht der Produktepreis im Vordergrund stehen. Hinweis ENAK
Kälteanlagen Reinigung der Verdampfer und Kondensatoren, Kontrolle der Kühlraumdichtheit, Optimierung der Einstellung, Nachtabdeckung von Kühlmöbel, Abwärmenutzung zur Warmwassererwärmung. Einsparmöglichkeiten bis zu 30% sind möglich. Pro kW Kältekompressorleistung kann etwa 2,5 kW Wärmeleistung gewonnen werden.
Küchenlüftung Die Lüftungsanlage in der Küche sollte mehrstufig sein und dem jeweiligen Bedarf angepasst werden. Vor allem bei der Küchenlüftungsanlage ist eine regelmässige Filterreinigung notwendig und nützlich. Anlagen ab 4 kW Ventilatorleistung und Laufzeiten von mehr als 1000 Stunden pro Jahr sind genauer zu untersuchen.
Abwärmenutzung Von den Kochgeräten und den Kühlanlagen fällt soviel Abwärme an, dass mit einer Abwärmenutzungsanlage (eventuell kombiniert mit einer Wärmepumpe) die Warmwasseraufbereitung und vielleicht auch die Raumheizung versorgt werden kann. Je nach Zustand und den Betriebskosten der aktuellen Warmwasseraufbereitung und der Gebäudeheizung.
Lüftungsanlage
im Gastraum
Die Lüftungsmenge sollte sich der Belegung anpassen lassen: Pro Raucher (30 m³/h) und pro Nichtraucher (12 m³/h). Mit einem Wärmetauscher lassen sich etwa 60% der thermischen Lüftungsverluste zurückgewinnen. Anlagen ab 4 kW Ventilatorleistung und Laufzeiten von mehr als 1000 Stunden pro Jahr sind genauer zu untersuchen.
Warmwasser Eine Warmwassertemperatur von 55 °C ist ausreichend. Wenn das Warmwasser mit der Heizanlage erzeugt wird oder der Elektroboiler in der Niedertarifzeit geladen wird, ist die Geschirrwaschmaschine wenn möglich an das Warmwassernetz anzuschliessen. Eine Vorwärmung des Warmwassers mit der Abwärme der Kälteanlagen ist zu prüfen.
Einzelgeräte Kaffeemaschinen, Kühlvitrinen, Automaten sind, wenn möglich, ausserhalb der Betriebszeit abzuschalten. Bei älteren Kaffeemaschinen können dabei aber die Dichtungen kaputt gehen. Energieeffiziente Geräte sind nicht teurer als übliche. Bei den meisten Geräten sind die Bereitschaftsverluste dominant. Das Aus- und Einschalten lässt sich über Schaltuhren automatisieren.
Heizungsanlage Die Raumtemperatur ist auf maximal 22 °C (Thermostatventile) einzustellen, in Nebenräumen und nach Betriebsschluss sollte die Temperatur tiefer liegen. Die meisten Heizungsanlagen und Umwälzpumpen sind zu gross. Eine um 1 Grad tiefere Raumtemperatur spart rund 6% Heizenergie. Beim Ersatz einer Heizungsanlage ist die Dimension zu prüfen.
Beleuchtung In Gaststätten können mit Leuchtstofflampen erhebliche Stromeinsparungen erzielt werden. In Nebenräumen wie Lager und Toilette lohnt sich der Einsatz von Bewegungsmelder. Bei einer Sanierung zahlt sich eine automatische Lichtregelung innerhalb von 5 Jahren.
Wäscherei Waschmaschinen sind möglichst nur voll und mit einem sparsamen Waschprogramm zu benutzen. Eine hohe Schleuderdrehzahl spart Zeit und Energie beim Tumbler. Bei neuen Geräten ist auf den spezifischen Strom- und Wasserverbrauch zu achten.
Leistungsspitze In Gastronomiebetrieben kann die Leistungsspitze über die automatische Abschaltung der Küchen- und Kälteanlagen in den meisten Fällen erheblich reduziert werden.
Viele Kochgeräte können auch in gasbetriebene Ausführung beschafft werden.
Ab 60 kW Spitzenleistung können Lastoptimierungsgeräte wirtschaftlich eingesetzt werden.
Energiebuchhaltung Mit dem regelmässigen Ablesen der Verbrauchszähler von Heizöl, Gas, Elektrizität und Wasser kann die Energieeffizienz überwacht werden. Die Energiebuchhaltung ist die Grundlage für eine stetige Optimierung.

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