Beim Backen geht es darum, das Backgut für eine gewisse Zeit einer hohen Temperatur auszusetzen, Krusten gibt es erst ab 120 °C. Die Backwaren werden bei Temperaturen zwischen 150 °C und 400 °C (Pizza) gebacken, meistens aber im Bereich um 230 °C.

Gewerbliche Backöfen benötigen eine grosse elektrische Anschlussleistung. Pro Quadratmeter Backfläche ist eine elektrische Ofenleistung von 5 kW üblich. Dazu kommt noch ein Schwadenapparat (Bedampfung), welcher bis 3 kW Leistung pro Etage benötigt. Für Backöfen im Haushalt gibt es Energielabel.

100% Elektrische Energieaufnahme
10% Aufheizverlust
10% Transmissionsverluste (Wärmedämmung)
15% Strahlungsverluste
25% Schwadenverluste (Dampfabzug)
40% Wirksame Nutzenergie für das Backen

Beispiel des Energieflusses eines elektrischen 40 kW Backofens. Ein fossil beheizter Backofen braucht wegen den Abgasverlusten etwa 20 % mehr Energie. (Quelle: Schätzung Gloor)

Kennzahlen

Vergleichsgrösse Durchschnitt Zielwert
Energie pro kg Teig 2,8 kWh/kg 1,5 kWh/kg
Backofen 30 l pro Standardnutzung 1,2 kWh 0,5 kWh
Backofen 50 l pro Standardnutzung 1,4 kWh 0,7 kWh
Backofen 70 l pro Standardnutzung 1,6 kWh 0,9 kWh

Diese Werte können je nach Ofenauslastung und Brotsorte stark variieren.
(Quellen: RAVEL, Norm SIA 380/4 Tabelle 3.2 und Schätzung Gloor)

Energiesparmassnahmen

Prozess Massnahme Bemerkungen
Ofensteuerung Die Einschaltzeit für Öfen sollte so eingestellt sein, dass der Backraum gerade zur Beschickung seine Temperatur erreicht und nicht schon lange vorher. Das gilt auch bei längeren Pausen.
Der Ofen kann schon vor dem Backende abgestellt werden.		 Das Einstellen der Schaltuhr ist gratis. Die Einsparung ist etwa proportional zur Betriebszeit.
Befüllung Je grösser die Befüllung ist, desto besser ist die Energieeffizienz. Ein nur zu 25 % befüllter Backraum braucht pro kg Brot doppelt soviel Energie wie ein voller Backraum.
Herdtüre Wenn weiter gebacken wird, sollte die Herdtüre nur so kurz wie möglich offen sein. Durch die vermiedene Auskühlung gewinnt man auch Backzeit.
Herdtürenisolierung Vor allem bei älteren Backöfen geht ein grosser Teil der Wärme über die Herdtüren verloren. Bei Neuanschaffungen darauf achten. Es gibt auch die Möglichkeit eine gute Herdtürenisolierung nachzurüsten.
Wartung Reinigen der Brenner (Staubsauger) und regelmässige Entkalkung der Schwadenapparate. Verbesserung der Schadstoffemission, der Backqualität und Energieeffizienz.
Abgasklappe Bei Backöfen mit Brenner kann eine automatische Abgasklappe etwa 3 % Energie einsparen. Ein Nachrüsten kostet etwa 1000 Franken.
Neuanschaffungen Backofen mit hoher Energieeffizienz wählen. Anpassen der Backofengrösse an den Bedarf. 2 kleine Backöfen sind besser als ein Grosser. Gute Backöfen zeichnen sich durch eine gute Wärmedämmung (auch zur Herdtüre) und eine eingebaute Schaltuhr aus.
Nachtstrom Betrieb in der Niedertarifzeit.  
Spitzenleistung Grössere Backöfen mit Speichermasse können zur Vermeidung einer Leistungsspitze kurzzeitig ausgeschaltet werden. Es gibt Backöfen die für 2 Stunden die Wärme halten.
Abwärmenutzung Die Abwärme aus der Schwadenabluft (120 °C) und wenn vorhanden aus dem Rauchgas (250 °C) kann mit Wärmetauscher für die Warmwasseraufbereitung oder Heizung verwendet werden. Investitionskosten von 10 bis 20 Tausend Franken. Abwärmenutzung von etwa 10% (nur Schwaden) bis 20 % (Schwaden und Rauchgas) der verbrauchten Ofenenergie.